Ingrédients

pour 8 personnes

• 400g de dos de Cabillaud
• 400g de lotte
• 200g de moule
• 100g de calamars
• 200g de crevettes
• 150g de noix de Saint Jacques

Court bouillon

• 1/2 litre d'eau
• 15cl de vin blanc sec
• 1 gousse de vanille
• 1 petit poireau
• 2 petites carottes épluchées et coupées en 2
• 1 oignon épluché
• 3 clous de girofles
• 10 baies de Jamaïque
• 1 pincée de gros sel
• 10 grains de poivre de Timut

Sauce

• 30cl de crème liquide
• 60g de farine
• 1/2l de court bouillon

Préparation

Préparation du court-bouillon

Dans une grande casserole, mettez l’ensemble des ingrédients du court-bouillon, en piquant l’oignon avec les clous de girofle.
Portez à ébullition, puis laissez cuire 30 minutes pour développer les arômes.

Cuisson des poissons et fruits de mer

Pendant ce temps, faites poêler la lotte dans du beurre.
Coupez-la ensuite en gros cubes d’environ 3 à 4 cm.
Retirez les légumes du court-bouillon, puis ajoutez les gousses de vanille.
Pochez 3 à 4 minutes les Saint-Jacques, les calamars, le cabillaud, les moules et les crevettes.
Réservez chaque type de poisson et fruits de mer séparément.

Préparation de la sauce

Dans un cul-de-poule, mélangez 1/4 de la crème avec la farine au fouet.
Incorporez le reste de la crème, puis 1/2 litre de court-bouillon filtré.
Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition.
Pour une variante aromatique, vous pouvez ajouter un peu de safran préalablement infusé dans un peu d’eau.

Montage et finition

Répartissez les poissons et fruits de mer dans des cassolettes individuelles.
Nappez de sauce et passez au four à 150°C pendant quelques minutes pour réchauffer et lier la préparation.
Servez immédiatement, accompagné d’un riz blanc ou d’un riz parfumé pour compléter le plat.